Quand il a ouvert le 21 avril en prenant la place d’une ancienne pizzéria, Hervé Lechevallier ne s’attendait pas à un tel démarrage. Au lieu des 180 000 euros de son prévisionnel, il parie désormais sur 340 000 euros. Son concept de bistro lyonnais chic a tout de suite plu. A 31 ans, le patron a déjà une belle expérience de la restauration. D’abord en cuisine, chez plusieurs étoilés, puis comme responsable d’un restaurant sur la place du Vieux marché de Rouen. « Le concept bistro me fait rester en salle pour être proche des clients mais j’ai trouvé un chef qui partage mes vues », explique Hervé Lechevallier.
Lyonnais authentique
L’ancienne pizzéria avait du mal à vivre à proximité de deux concurrentes beaucoup plus importantes. Mais dans cette rue piétonne et centrale, l’offre de restauration bien qu’abondante, est segmentée. « Les pizzérias sont deux mais les voisins sont aussi des restaurants à thème : une crêperie, un créole, un restaurant de brochette, un autre de fondues… Mais depuis cinq ans, il n’y avait plus de lyonnais à Rouen. » Passionnés de cuisine lyonnaise, Hervé Lechevallier et son chef Xavier Doutrelon en donnent sans compter à leurs clients : quenelles de brochet gratinées, gras double, foies de volaille à la lyonnaise, ris de veau… Et dans une région où on aime les abats, la clientèle est comblée. D’autant que l’authenticité est là avec une andouillette lyonnaise de chez Bobosse.
75 vins au verre
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