En 1986, Patrick Franchini n’a que 21 ans quand, avec son épouse Valérie, il reprend la Romanée, un restaurant de 50 couverts du centre de Dole. Armé au départ de son seul CAP de cuisinier, il approfondit sa formation jusqu’au brevet de maîtrise en même temps que le niveau de gamme du restaurant qui reçoit deux fourchettes Michelin. Avec un chiffre d’affaires de 250 K€, la Romanée jouit d’une situation enviable grâce à une clientèle nombreuse et une équipe stable. Pour autant, Patrick Franchini dresse une analyse du marché qui ne l’incite pas à l’attentisme. «Pour rester rentable, il faut en plus un hôtel. En 2005, la mairie de Dole a passé un appel d’offres pour trouver un repreneur de l’ancien moulin sur le Doubs. Notre dossier a été retenu». C’est en effet un projet de deux millions d’euros d’investissements qu’il a présenté, financé à 70 % par la BNP et 30 % sur fonds propres.
Nouvelles dimensions nouveaux métiers
Outre le changement de dimension, il marque la transformation de l’activité à laquelle vient s’ajouter un hôtel de 18 chambres dont deux suites et un bar de 50 couverts à son activité première de restaurateur. Avec humilité, Patrick Franchini admet que l’hôtellerie est une profession qu’il découvre. Plus encore, c’est le changement de style par rapport à son autre établissement qui représente une petite révolution. Décidé à rompre avec l’ambiance traditionnelle de la Romanée, il demande à l’architecte du patrimoine Bertrand