Depuis 23 ans, Paul Olive et son épouse Chantal tiennent La Chaumière, à proximité de Nantes. Un établissement où l’on joue à fond le frais et les produits du terroir qui ont permis de remporter un des premiers titres de maître-restaurateur et une clientèle fidèle.
Un nom traditionnel pour des produits qui ne le sont pas moins. Paul Olive règne en cuisine et sur les achats. Pour lui, priorité aux produits du coin : beurre blanc, grenouilles, anguille, poissons de Loire, légumes primeurs (mâche, navets, carottes…), vache nantaise… Mais dans un registre de cuisine locale, comme il le dit, « très revisitée ». Le client trouvera à La Chaumière un perdreau au genièvre, des bonbons de foie gras, un filet de bœuf au cidre, des st-jacques au même cidre qui témoignent d’une plus grande créativité. « Ou du roquefort au chocolat, que j’ai eu envie de faire après des stages chez Valrhona. »
En 23 ans de présence, le restaurant s’est évidemment attiré des fidèles. Ceux-ci viennent pour 80 % des entreprises locales en semaine, tandis que c’est une clientèle familiale qui remplit l’établissement le week-end.
Des menus multi-segment
A raison d’une moyenne de