IH : Le métier de chef aubergiste ou d’hôtelier restaurateur est soumis à de nombreuses contraintes. Comment le voyez-vous évoluer ?
Alain Ducasse : Ce métier est confronté à plusieurs défis. D’une part, celui de la médiatisation : pour exister il faut être visible. Si l’on ne parle pas de vous, vous aurez du mal à remplir vos salles et vos chambres. Second défi : être aussi bon gestionnaire que bon cuisinier. Il y a trente ans, les cuisiniers sont sortis de leur cuisine. Mais s’ils en sortent, c’est pour être de bons gestionnaires, affronter les problèmes de gestion du personnel, de gestion financière et bancaire, et savoir traiter les problèmes de réglementation… et puis, de temps en temps, rentrer dans leur cuisine. Et puis enfin, il faut parler des défis qui viennent de la salle, défis lancés par les clients. Ces clients nous envoient des messages dont nous devons tenir compte.
IH : Quels types de messages ?
AD : Ils nous disent qu’ils sont curieux de découvrir de nouvelles saveurs. Je suis frappé par la façon dont les clients désirent élargir leur registre alimentaire, comme disent les sociologues de l’alimentation. Nous connaissons bien en Europe ce mouvement de curiosité pour les cuisines asiatiques. Mais la réciproque est vraie. Les clients sont également curieux de redécouvrir les produits du passé, les légumes disparus. D’ailleurs, on voit sur les marchés parisiens une demi-douzaine de variétés de tomates et