Avec Jean-Philippe, cet ancien relais de poste, transformé en hôtel-restaurant en 1951, est devenu une affaire de trois générations. Après y avoir grandi et aidé ses parents, plus en salle qu’en cuisine, son parcours dans des maisons étoilées aurait pu l’éloigner définitivement des fourneaux de Gérard, son père. Son retour en 2007 témoigne de la foi du jeune chef dans l’affaire familiale. Ce n’est pas une entreprise à « remonter » que ses parents lui remettent. « C’est une maison qui a toujours bien tourné », résume Jean-Philippe Gauthier. Le restaurant de 60 places avec ses menus à 25, 42, 46, 62 et 72 euros affiche complet les samedis et dimanches, en profitant d’une réputation régionale forgée sur plusieurs décennies.
Dans ces conditions, on comprend que le nouveau maître des lieux n’ait pas envisagé un instant de révolutionner la cuisine du Balcon en important le style gastro qu’il a pratiqué pendant 15 ans. Une grande partie des spécialités de son père, plutôt dans le registre traditionnel, est donc reconduite à la carte. Pas question, donc, de toucher au poulet au vin jaune ou à la terrine de volaille qui ont fait la réputation du Balcon.
La « patte » du chef
Que l’on se rassure cependant pour Jean-Philippe Gauthier : il n’en semble nullement frustré. D’autant qu’il laisse de temps à autre libre cours à l’audace. Ses clients de la St-Valentin ont ainsi eu droit à un menu dégustation dans lequel ils pouvaient découvrir un