Les Marsy restent donc à la tête de leur première affaire, acquise sur une liquidation. Les premiers temps de La Crémaillère n’ont pas été facilités par la réputation que le restaurant s’était faite auparavant. Jean Marsy regrette, avec le recul, de ne pas avoir changé le nom de l’affaire. Mais en quelques années, sa cuisine très traditionnelle en a fait une des bonnes tables de cette commune industrieuse du Pas-de-Calais. Cadres, élus locaux sont nombreux à venir là.
Les contraintes du milieu de gamme
Le couple Marsy fait de plus partager au client sa passion pour la sommellerie avec une carte des vins où s’étalent plus de 150 références. Le ticket moyen en profite et approche les 40 euros. « Bizarrement, le client choisit de moins en moins des vins dont le prix est en rapport avec le menu. On voit commander un Cheval Blanc avec un onglet à l’échalote. » Ce qui démontre au moins que le restaurant reste un moment de plaisir.
Avec des menus à 19 et 35 euros, La Crémaillère se positionne sans ambiguïté en milieu de gamme. Le segment des établissements s’inscrivant entre 200 et 300 000 euros de chiffre d’affaires et qui a le plus souffert ces derniers mois de la crise. Le bilan de l’exercice n’est pas encore arrêté, celui-ci s’achevant en cours d’année. Jean Marsy pense avoir limité les dégâts après une bonne année 2008, d’autant que la TVA à 5,5 % est