Jeune et pro

Hôtel Les Lys à Chablis (Yonne)

Un hôtel de 38 chambres, rien qu’à soi, juste après le bac pro. Un beau cadeau quand on a seulement 20 ans. Anne-Claire Defaix n’a pas la partie facile pour autant, mais une chose est sûre : elle ne manque pas de talent. Et elle le démontre en devenant le plus jeune maître-restaurateur de France.

Dans la famille Defaix, à Chablis, on est avant tout viticulteur, et ce depuis 1610. Mais Daniel-Étienne, aux commandes du domaine, a plus d’une corde à son arc : œnologue, agronome, chimiste… Il aime se diversifier, ce qu’il a fait dès les années 1980 comme pionnier de l’œnotourisme, et en acquérant, avec d’autres viticulteurs, L’Hostellerie du Clos, étoilé Michelin jusqu’en 2011. Il a confirmé son intérêt pour la restauration en ouvrant, il y a quelques années, La cuisine au vin. De quoi initier sa fille Anne-Claire aux métiers de l’hôtellerie-restauration. En 2010, elle obtient son bac hébergement-cuisine avec mention. Voilà qui ne dépare pas avec les BEP hôtellerie-restauration et compta-gestion récoltés les années précédentes, le tout alimenté par une vraie