En 2005, selon les données de L’Insee, le chiffre d’affaires de la restauration a diminué de 1,1 % en valeur et de 3,4 % en volume. La restauration hôtelière ne pouvait pas échapper à ce contexte, car elle partage en partie le même bassin de clientèle et elle doit faire face aux mêmes mutations du marché. Aujourd’hui, le client ne souhaite pas nécessairement du prix, mais il est plus attentif qu’hier au rapport qualité/prix et il réalise ses arbitages vis-à-vis de l’ensemble de ses loisirs, chacun d’eux lui apportant une sorte de «capital plaisir». Or à ce niveau, la restauration hôtelière n’est pas toujours la mieux placée. A ce contexte général s’ajoute une particularité. A la différence des Londoniens ou des New-yorkais, les Français ont du mal à considérer les restaurants d’hôtels comme des restaurants traditionnels et c’est ce qui explique que ces établissements dépendent souvent de la fréquentation hôtelière.
Baisse de 4,8 % du nombre des restaurants des enseignes volontaires
Certes, en 2005, les taux d’occupation ont été orientés à la hausse, ce qui aurait du favoriser la restauration hôtelière. De fait, certains établissements en ont profité, mais de plus en plus d’hôteliers ne souhaitent pas avoir de restaurant, d’abord parce que la conjoncture des dernières années n’a pas été bonne et ensuite parce qu’ils ne veulent pas avoir à gérer des problèmes de personnel. C’est ce qui explique, par exemple,