Industrie Hôtelière : Quelles questions doit se poser un restaurateur avant de créer un menu pour les fêtes de fin d’année ?
Frédéric Vardon : Il faut qu’il conçoive son menu par rapport au lieu où il se trouve. On ne peut pas passer d’un style à un autre de manière abrupte pour une soirée, sauf si le repas s’accompagne d’une décoration et d’une ambiance particulière créées pour l’occasion.
IH : Comment adapter son menu à sa clientèle et à sa situation ?
F.V : Le menu sera différent selon que le restaurant se situe dans un hôtel, qu’il est indépendant et ne crée pas de soirée autour du repas ou qu’il crée une soirée complète sur un thème. Si la clientèle d’un restaurant d’hôtel est internationale, comme c’est souvent le cas à Paris, il vaut mieux mettre en place un menu qui sera une vitrine de la cuisine évolutive française. On propose donc une cuisine goûteuse mais dosée et adaptée. On supprime par exemple le porc et on évite la crème, ingrédient très peu apprécié de la clientèle asiatique. Dans un restaurant d’hôtel en province, on peut proposer un réveillon régional, mais avec une touche de voyage. Le restaurateur indépendant, lui, doit rester collé à son identité. Si en temps normal il remporte un grand succès avec une entrecôte pommes purée, il peut la