La Documentation Française vient de publier le rapport que Thierry Costes a remis le 30 mars 2007 au Premier ministre et qui s’intitule : «Innover, créer, faire rêver : les défis de l’hôtellerie-restauration».
Panorama du secteur
Après avoir relevé l’importance du secteur CHR dans l’économie, les auteurs du rapport soulignent qu’il est constitué d’une majorité de petites structures, souvent fragiles. 5,6 % des entreprises créées dans notre pays sont des CHR (en excluant les reprises), alors que notre secteur concentre 11,7 % des défaillances. Seulement 47 % des entreprises CHR survivent à 5 ans, contre 56 % dans l’ensemble de l’économie.
Les rapporteurs constatent également que les emplois sont de plus en plus difficiles à pourvoir dans le secteur. D’après les statistiques de l’ANPE, un stock de 60 000 emplois est à pourvoir dans l’univers CHRD. Le turn-over est important. Seuls 21,2 % des employés y restent plus de 10 ans, contre 38,3 % dans l’ensemble des secteurs. A cela s’ajoute un fort taux de démissions en cours de contrat (29,2 % contre 20,7 % dans l’ensemble des secteurs).
Le secteur de la restauration commerciale est marqué par la prédominance d’entreprises, servant moins de 50 repas par jour et par établissement.