«Avant, les gens pensaient que les restaurants d’hôtel perdaient de l’argent, alors ils essayaient de limiter la casse. Mais aujourd’hui, ils ont compris que le restaurant d’hôtel attire de la clientèle », indique l’architecte Miguel Cancio. « Désormais, c’est chic d’aller manger au Murano, chez Costes, au Plaza Athénée ou au George V, parce que ces établissements bénéficient d’une griffe, aussi bien dans l’assiette que dans la décoration.» Non seulement, le restaurant d’hôtel peut devenir un centre de profit, mais il attire du monde en hébergement.
La griffe des chefs
D’où le reveil du secteur et le recours aux grands chefs : Alain Ducasse au Plaza Athénée et à l’Hôtel de Paris, Philippe Legendre au George V, Jean-François Piege au Crillon, Yannick Alleno au Meurice, Eric Briffard au restaurant Les Elysées du Vernet (Hôtel Vernet), Jean-Pierre Vigato à l’Hôtel, Gilles Choukroun à l’Angl’Opéra (Hôtel Edouard VII)… Les chefs sont derrière les pianos et ils conseillent les autres. Alain Ducasse inspire, par exemple, la carte des 3 Sofitel de Paris et Antoine Westermann celle du Sofitel Lafayette à Washington et celle du Sofitel Strasbourg. Michel Troisgros intervient à la Table du Lancaster (Hôtel Lancaster), Alain Dutournier au Café Faubourg (Sofitel Demeure Hôtel) et au Pinxo (Hôtel Plaza-Paris Vendôme)…