Plus de 1 000 tests produits ont déjà été organisés dans la luxueuse cuisine d’essais de METRO à Nanterre, dont certains ont duré plus d’une journée. Ils requièrent une organisation et une logistique conséquente vu le nombre de personnes impliquées et les conséquences tirées à partir des résultats.
METRO en attend une véritable expertise et c’est pour cette raison que l’équipe de direction fait régulièrement appel à des chefs techniciens et curieux de différents types de cuisine, comme par exemple David Zuddas (Espoir de l’Année et étoilé) ou Christophe Bacquié (MOF double étoilé). Car ces produits sélectionnés seront vendus autant au restaurant gastronomique qu’au petit café restaurant à plat du jour ou qu’à une brasserie de 200 couverts/jour.
Accepter ou refuser un nouveau produit
En plus de l’équipe technique du service qualité qui organise le test, des chefs qui le réalisent, c’est un jury de 12 à 15 personnes, y compris les cuisiniers qui effectuent les dégustations. Parmi la foule de produits passés au grill du test, une à plusieurs fois, le cas de la Noix de Saint-Jacques de la Baie de Saint-Georges.
Ce nouveau produit avait été repéré par le service Achats de la Marée de METRO et représentait un intérêt pour les restaurateurs d’être présent toute l’année, n’ayant pas les contraintes des quotas et des périodes de pêche de la Saint-Jacques française. Plusieurs calibres furent approvisionnés pour évaluer leurs qualités organoleptiques en fonction de leur taille. Certaines