La RHF reste très largement fidèle à l’oeuf coquille qui représente 90 % de ses achats d’oeufs. Mais les ovoproduits sont en progression régulière en raison des avantages qu’ils représentent en termes d’utilisation. « Pas de casse, un suivi précis des consommations, une conservation facile, et surtout un gain de temps appréciable, l’oeuf en bidon offre de réels avantages pour les professionnels », résume Thibaut Massiet du Biest, acheteur chez Metro. L’économie de temps, en particulier est appréciable dans une cuisine où le personnel est réduit et permet à l’oeuf en bidons d’être un prêt-à-l’emploi sans sacrifier en rien au caractère artisanal d’une préparation. Un produit d’autant plus pratique que l’on trouve aussi des blancs et des jaunes en bidon, évitant les pertes et économisant la main-d’oeuvre pour séparer les deux composants. « Ce sont aussi des produits techniques. On trouve notamment des blancs d’oeufs qui ont une meilleure tenue après battage grâce aux stabilisants qui sont ajoutés. »
Pour autant, les ovoproduits restent un peu plus chers à l’achat que les oeufs coquille et pâtissent encore d’une image trop industrielle… et injustifiée sachant qu’il s’agit exactement des mêmes produits valorisés par la seule opération de cassage. D’où aussi une offre pas encore très diversifiée avec des degrés de qualité peu différenciés. « Le problème pour un restaurateur est de valoriser les oeufs. Dans un plat, une mayonnaise, un dessert, le client ne sent pas la différence entre des oeufs