Jean-Paul Durand et Rani El Akri ont une génération d’écart et des parcours forts différents dans la restauration. Mais ils ont plusieurs points communs : quand leurs chemins se sont croisés, ils venaient de céder leurs restaurants respectifs et partageaient l’envie de faire autre chose. Jean-Paul Durand avait tourné la page de Maxime, une affaire de famille qu’il avait tenue jusqu’en 2005. « Malgré une forte implantation locale à Beaune et une clientèle touristique, dès les années 2003-2004, je sentais la restauration de milieu de gamme fléchir. J’arrivais à un moment où il fallait investir alors que j’avais envie d’autre chose. Les raisons familiales aidant, j’ai revendu quand un acheteur s’est présenté. » Rani El Akri, lui, avait créé La Cantine, un restaurant aux menus à la fois traditionnels et à petits prix, fort prisé du tout-Dijon. L’envie de changement et l’offre alléchante d’un acquéreur l’ont décidé.
Professions libérales, étudiants et dames âgées
Lorsqu’en 2007, un bar du vieux Dijon est mis en liquidation, les deux restaurateurs qui se connaissent depuis peu, s’associent pour saisir l’opportunité. Moyennant 250 000 euros de travaux (dont 100 pour la seule cuisine), ils le refondent entièrement à leur idée en refusant la tentation d’être trop « concept ». La décoration comme la carte, d’inspiration brasserie, se gardent ainsi de toute radicalité pour ne pas être trop typés et risquer la désaffection une fois passée la mode.
Et ce parti pris semble fondé car depuis l’ouverture, en octobre 2008,