Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 20 pièces de Saint-Jacques
– 12 châtaignes
– 30 cl de crème liquide
– 120 g de beurre
– 4 cl de manzanilla
– Pm piment d’Espelette
– Pm sel
– Pm ciboulette
Elaboration :
1. Mixer les noix de Saint-Jacques avec la crème liquide.
Assaisonner en sel, piment d’Espelette et la moitié de la manzanilla.
2. Passer le mélange au tamis.
3. Cuire la mousse de Saint-Jacques dans une assiette filmée au four vapeur
à 85° pendant 10 minutes.
4 Eplucher les châtaignes et cuire dans un fond blanc.
5. Faire chauffer le reste de la manzanilla dans une petite casserole avec un peu d’eau et de beurre. A ébullition, incorporer à l’aide d’un fouet le reste du beurre coupé en petits cubes.
Dressage :
– sortir la pascaline du four et le défilmer
– couper 4 Saint-Jacques en cube
– les rouler dans le beurre chaud avec les châtaignes et de la ciboulette
– dresser le mélange sur la pascaline
Alternatives : les Saint-Jacques peuvent être remplacées par des suprêmes de volaille ou des filets de sole.
JADIS
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