« Quand le titre de maître-restaurateur a été créé, je me suis dit que c’était une façon de faire reconnaître son parcours, au-delà de la seule cuisine, en prenant en compte tous les aspects qui font la qualité : l’accueil, la propreté, le commercial… On met des critères ISO partout, il est juste que la qualité de la restauration soit notée elle aussi », explique Frédéric de Barsony, pour expliquer son choix de briguer le titre. Mais hormis la satisfaction personnelle que procure l’obtention de ce label, son nouveau titulaire estime qu’il n’est pas sans incidence favorable sur certaines clientèles, tels les touristes allemands, méfiants dans un Sud qui a mauvaise réputation.
Des exigences de qualité normales
Les conditions de l’audit d’Aucert tiennent de l’inspection DGCCRF, de l’enquête de voisinage (les commerçants alentour ont été « sondés ») et de la visite du Michelin (les auditeurs se présentant après le repas). « Tant mieux, c’est un gage de sérieux et il faut admettre que les 290 points de l’audit correspondent à des exigences de qualité normales », estime le restaurateur. Un premier audit avait conduit à un avis défavorable pour l’absence du panonceau « handicapés » et la présence à la carte d’un dessert fabriqué non « maison », mais par le pâtissier voisin. Après qu’il ait été remédié à ces points, le préfet a accordé le titre de maître-restaurateur au propriétaire de Plein Sud en décembre 2008, offrant au Var son premier labellisé.
L’indispensable communication
Le nouveau maître-restaurateur