Premiumisation et identité, la conversion payante d’une institution de quartier

Faisant face à la sortie du métro Lamarck, Le Refuge est une institution de la butte Montmartre. Un rien suranné, ce bar-restaurant dégage depuis près d’un siècle un charme sans pareil. Aux commandes depuis peu, Laurent Clavé et Anthony Pedrosa amorcent une douce, mais assurée, transition du lieu en un « bistro bar à vin » tout en lui conservant son caractère convivial et ses prix accessibles. C’est l’histoire d’un lieu mythique qui rythme la vie du quartier parisien de Lamarck-Caulaincourt depuis 1928. Niché à la croisée d’escaliers pittoresques et d’une bouche de métro, Le Refuge jouit d’une situation exceptionnelle. « Nous sommes en gérance libre depuis avril 2014 », indique Anthony Pedrosa, cogérant du lieu.
L’actuel propriétaire, Étienne Montiel, a racheté l’établissement en 1998 à « Monsieur Pierrot », figure emblématique reconnaissable à sa moustache qui orne désormais en guise d’hommage la carte du restaurant.
« Avant ce rachat, Le Refuge fermait à 21 heures et ne proposait que des croques et des omelettes. Étienne Montiel a alors développé la cuisine, agrandi l’espace et allongé les heures d’ouverture. » Le Refuge devient alors un repaire incontournable du quartier. Mis depuis 2005 en location-gérance, Anthony Pedrosa rejoint l’aventure en 2014 avec son associé Laurent Clavé rencontré quelques années plus tôt. « Nous n’avons pas hésité. Il y a dans cet établissement une âme, une