Lorsqu’il a repris le Bistrot de la Cathédrale à Chartres, il y a 4 ans, Lionel Couasnon avait déjà rodé son offre et évalué l’accueil que la clientèle lui ferait. En effet, durant 5 ans il avait ouvert et géré de près le Petit Bistrot qui avait été une réussite. Il y avait mis au point une carte très traditionnelle, faite de cuisine bouchon telle que l’on en trouve difficilement aujourd’hui : les bourguignon, tête de veau, blanquette, belle charcuterie, écaillage d’huîtres le samedi matin. En plus d’un menu ardoise à 21 euros, Lionel affiche un menu chartrain typique à 22 euros avec le traditionnel pâté en croûte de Chartres, au canard sauvage ou au perdreau selon la période, et l’incontournable poule au pot servie avec des choux farcis et le soufflé glacé servi avec la véritable madeleine de Proust (né près de Chartres), au citron.
Le tout à partir de produits frais, achetés chez des fournisseurs de la ville ou des environs. Lionel joue la carte locale à fond et le menu chartrain attire les visiteurs de la ville comme les Chartrains qui reçoivent des amis venus d’ailleurs.
Cuisine traditionnelle et carte des vins
La fréquentation du Bistrot de la Cathédrale, ouvert tous les jours sauf le samedi, est assez équilibrée entre le midi et le soir, totalisant 80 à 90 couverts par jour en moyenne annuelle. Une clientèle séduite par le rapport qualité/prix incontestablement. Car avec