Dans les années 2003 à 2005, l’ensemble du CHR a vu son activité en volume décroître. Les chiffres d’affaires n’ont enregistré des hausses que grâce aux augmentations de prix. En 2006, le secteur est sorti de cette spirale à la baisse en enregistrant un début de hausse en volume : + 0,6 % pour les hôtels avec restaurant, + 0,8 % pour la restauration traditionnelle, + 2,9 % pour la restauration rapide. Ce qui donne des progressions de chiffres d’affaires plus conséquentes pour l’ensemble du CHR en 2006 comparé aux années passées. En 2006, en chiffres d’affaires, les hôtels avec restaurant, + 3,5 %, et la restauration traditionnelle, + 3,1 %, repartent donc à la hausse mais moins que la restauration rapide qui enregistre une honorable progression de 5,2 %.
En revanche, les débits de boisson qui n’ont pu freiner leur baisse d’activité en volume, – 0,9 %, ne progressent que de 0,9 % en chiffre d’affaires. Les cafés tabac, eux, vivent une époque particulière, hors des sentiers des autres établissements : après avoir connu une baisse en volume de 6 % en 2004, ils rebondissent à + 4,2 % en 2006. Leur hausse de chiffre d’affaires (poussée par le prix du tabac) est forte, à + 6 %. Dans ce contexte de légère reprise, les groupes de restauration affichent