Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 800 g de ris d’agneau dégorgés
– 450 g de cèpes
– 30 cl de jus d’agneau
– 150 g d’échalotes ciselées
– ? botte de cerfeuil et ? botte d’estragon
– Sel et poivre
– Huile d’olive et beurre
Progression :
1. Faire dégorger pendant douze heures les ris d’agneau dans l’eau vinaigré.
Gratter les pieds des cèpes, les nettoyer à l’eau claire avec un pinceau
puis les couper.
2. Blanchir les ris d’agneau à l’eau salée.
3. Sauter les cèpes une première fois à l’huile d’olive, les égoutter.
Eplucher les ris d’agneau.
Ciseler les échalotes puis les blanchir.
Sauter les cèpes à l’huile d’olive et au beurre.
4. Sauter les ris au beurre puis les dégraisser.
5. Ajouter les cèpes, les échalotes et le jus d’agneau puis les herbes émincées.
Dresser.
Restaurant Miroir
94, rue des Martyrs
75018 Paris
Tél : 01 46 06 50 73