Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 100 g de carottes et d’oignons
– 100 g de poitrine fumée
– 1 bouquet garni
– 200 g de lentilles vertes du Puy
– 40 coques
– 10 cl de vin blanc
– Vinaigrette : huile d’olive et vinaigre balsamique
– Ciboulette et piment d’Espelette
Progression :
1. Faire suer les oignons, puis ajouter les carottes, la poitrine fumée et le
bouquet garni.
2. Ajouter les lentilles puis mouiller à l’eau un centimètre au-dessus du niveau.
3. Suer quelques oignons émincés, ajouter les coques, le vin blanc puis couvrir. Dès qu’elles s’ouvrent, les retirer.
4. Mélanger les lentilles agrémentées et les coques puis ajouter la vinaigrette.
5. Poêler les aiguillettes de canard à chaud, 30 secondes de chaque côté.
6. Dresser
Alternatives
Les coques peuvent être remplacées par des moules, des pétoncles, des couteaux… Cette recette peut aussi être réalisé sans coquillage ni poitrine fumée.
Restaurant Le Grand Pan
20 rue de Rosenwald
75015 Paris Tél : 01 42 50 02 50