La contamination par l’Escherichia Coli se produit principalement par ingestion d’aliments contaminés, consommés crus ou peu cuits. Les personnes sensibles à cette bactérie sont les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées ou immunodéprimées. Deux catégories d’aliments sont principalement en cause : les viandes hachées et le lait cru.
Il convient de souligner que, compte tenu de la faible prévalence de E. Coli O157 : H7 dans les steaks hachés et de sa faible dose infectieuse, la mise en oeuvre de plans de contrôle bactériologique sur le produit fini est une mesure insuffisante pour garantir la sécurité des consommateurs sensibles. D’où l’importance des moyens de maîtrise sanitaire à toutes les étapes.
Ainsi, la DGAl rappelle les bonnes pratiques d’hygiène :
– Prévention du risque E. Coli O157 : H7 lié à la viande hachée
La viande fraichement hachée doit être consommée dans la journée.
La chaîne du froid doit être respectée.
La cuisson des viandes et surtout de la viande hachée doit être à coeur (+ de 65°C), elles doivent être cuites jusqu’à leur centre et ne doivent plus être rosée, dès lors que le client est une personne sensible. En restauration commerciale, la proposition de steak haché saignant reste autorisée pour les autres personnes.
– Prévention du risque E. Coli O157 : H7 lié au lait cru
Le programme national nutrition santé recommande de ne jamais donner de lait cru et de produit à base de lait cru (beurre, crème fraiche et fromages au lait cru)