«Avant l’interdiction du tabac, les fumeurs prenaient un deuxième café après leur cigarette. Mais maintenant… » Réflexion bien connue des patrons de cafés-brasserie. Mais l’interdiction du tabac ne saurait tout expliquer. La TVA à 5,5 % a permis de soulever la question du prix du café tandis que le besoin de « réenchanter » les lieux de consommation reste bien présent.
Apporter de la qualité…
« Il faut s’adapter à la nouvelle demande. Avec la fin du tabac, la clientèle est plus féminine, plus familiale. Il faut proposer des produits plus gourmands », analyse Noëlle Rouchiche, chef de marché épicerie sucrée chez Metro. L’objectif qualité passe par une montée en gamme des produits proposés aux clients pour qui le hors domicile doit offrir ce qu’ils ne peuvent trouver à la maison. Ce qui signifie une montée en qualité pour le produit standard mais aussi une diversification de l’offre café et des accompagnements qui suscitent l’envie. Cette démarche n’exclut pas les établissements les plus modestes, comme les cafés de campagne, bien au contraire. A travers les cafés Gilbert, par exemple, Metro propose un double positionnement coeur de gamme avec un 70?% arabica et un 100 % au goût italien ainsi qu’une offre en pures origines haut de gamme.
…et de l’envie
Monter en qualité pour vendre un café avec plus de valeur ajoutée et de marge, en faire consommer deux plutôt qu’un ; l’accompagnement du café y participe : chocolat, madeleine, speculoos, langue de chat… «