La Cuvée des Moines de Besserat de Bellefon est par excellence un produit destiné à la restauration du fait de deux choix d’élaboration. D’une part, la Cuvée des Moines est réalisée avec une pression plus faible qu’un champagne classique afin d’éviter l’afflux de bulles qui gêne la consommation en cours de repas. Cette méthode historique, qui réduit la pression de 1,5 bar, consiste à ajouter moins de sucre (6 g de moins au litre) au moment de la prise de mousse en bouteille. Les bulles sont alors beaucoup plus fines, permettant un crémeux en bouche, et sont appréciables lors d’un repas.
Elégant et puissant
D’autre part, l’absence de fermentation malolactique issue d’une tradition historique permet au champagne de conserver tout son potentiel aromatique ainsi que son potentiel de vieillissement. On garde ainsi la fraîcheur et l’acidité du raisin, c’est-à-dire son expression naturelle. Cette tradition de fermentation traditionnelle, même si elle est un peu risquée, s’avère de plus en plus pertinente en fonction de l’évolution du climat. Entre les années 1970 et les années 1990, le climat de la Champagne a gagné 1,9°. Ce réchauffement amène les raisins à une plus grande maturité, et ce sucre va supprimer de la fraîcheur, multipliant ainsi l’effet créé par la fermentation malolactique qui, elle-même, atténue la fraîcheur.
Le style des Cuvées des Moines peut ainsi se caractériser par l’élégance et la puissance. Le travail des équipes consiste, pour confectionner ces cuvées de