poisson, produit qu’elle aime particulièrement travailler. Mises à part les pétales de Saint Jacques, les entrées sont rassemblées sous la rubrique «Si le foie gras m’était conté» avec par exemple un Velouté de châtaignes au foie gras ou un Croustillant de sésame au foie gras, parfum de Jurançon moelleux. Annie Demen s’inspire du terroir pour mieux le détourner. Certains de ses plats illustrent bien cette tendance : Poêlée de Saint-Jacques sur paillasson de topinambours et cèpes, infusion à la vanille ; Croustillant de daurade et ses nems de légumes, crème de fenouil ; Aiguillettes de canard gras farcies au foie gras, glace de Porto. Parallèlement à la carte, il est possible de créer son menu parmi une sélection de plats. Les prix débutent alors à 17 #euro; et atteignent 36 #euro; pour l’entrée, suivie de deux plats et d’un dessert. Un menu de la mer et un menu du terroir sont aussi proposés à 32 #euro;.
Le restaurant réalise 2/3 du chiffre d’affaires de l’établissement. Le ticket moyen, vin compris, est évalué à 45 #euro;. «Nous développons une clientèle locale petit à petit, explique Jacques Demen. Nous sommes dans un département où les tickets moyens sont très bas. Il faut donc du temps pour que les gens du cru viennent.» Une