Le CHR continue de prendre du poids dans le marché de la marée. Il a assuré, en 2002, 29 % de ses ventes (chiffres Gira/Secodip), contre 26 % en 1998. Au total, près de la moitié des ventes de produits de la mer surgelés se font en CHR et le secteur absorbe 25 % des ventes en frais. Face à ce plébiscite, la clientèle s’aventure davantage vers des plats plus audacieux, soit à cause des recettes, soit à cause des produits. La restauration ethnique asiatique ou tex-mex fournit ainsi d’innombrables nouvelles idées de cuisine de poisson. Le nouveau restaurant Azabu, considéré comme l’un des meilleurs restaurants japonais du guide 2003 d’editoo.com, mérite par exemple d’être cité. Tous les poissons, de même que toutes les viandes, se cuisent en salle à la plancha. Tous les mets se grillent avec un peu d’huile, certains d’entre eux ont été au préalablement marinés dans de la sauce miso : «La sauce miso est un produit à base de graines de soja légèrement sucré auquel nous rajoutons du mirin, un alcool au goût sucré.» Leur accompagnement relève de la plus pure des traditions japonaises. Ouvert depuis seulement un an, le restaurant s’inscrit dans le mouvement parisien du fooding, cette mode culinaire branchée à connotation très parisienne : «Nous réalisons en moyenne le soir 28 couverts, notre ticket