Comment les restaurateurs ont-ils abordé la question de la viande pendant la crise ? Le porc, traditionnellement plus économique, a-t-il battu tous ses records ? Quelles tendances attendre dans la restauration en 2010 ?
Premier grand enseignement que nous livre Thierry Dudognon, chef de marché boucherie chez Metro, les grandes hiérarchies n’ont pas changé : « le boeuf compte toujours pour environ le quart des ventes, le veau 10 %, le porc 10 à 15 %, l’agneau et la volaille faisant le reste. »
Des produits moins travaillés
On aurait pu s’attendre à un transfert des achats de la restauration en 2009 vers des espèces moins onéreuses. Ce n’est pourtant pas exactement le mouvement observé. « Durant cette année difficile en restauration, on a surtout assisté à une baisse des ventes de la viande piécée. Pour réduire les coûts, les professionnels ont acheté plus de pièces entières ; mais à long terme, on va vers des produits de service comme le tartare au couteau de Metro. »
Les prix ont connu des évolutions très différentes d’une espèce à l’autre : Thierry Dudognon parle de 20 à 30 % de baisse sur le boeuf, -10 à -20 % sur la plus grosse partie de l’offre et la stabilité de l’agneau. Sur ce dernier existent en effet des difficultés d’approvisionnement qui ont même créé une légère hausse des prix.
Mais l’année 2009 a aussi eu ses produits vedettes, sans que leurs prix ne s’emballent forcément.