Patrick Olry, Président de l’Umih 34 Béziers
Patrick Olry est le chef étoilé du restaurant les Ambassadeurs à Béziers. Ardent défenseur de son métier, il est plutôt favorable à l’amendement, mais souhaiterait qu’un véritable travail de concertation soit mis en place avec les professionnels.
Tout dans cet amendement n’est pas encore bien défini, et ce qui me semble important c’est de se demander quelles en sont ses limites : S’arrêtera-t-il à l’entrée de l’établissement ou réellement dans les assiettes ? Si la Loi entre dans nos cuisines, dans nos techniques, dans nos méthodes de transformation des produits… Où cela va-t-il nous mener ? Y-a-t-il eu une véritable concertation avec la profession avant de voter cela ?
« Il était temps… »
Pour faire comprendre notre métier, je dis souvent qu’il s’agit de 90 % de travail laborieux et de 10 % de temps consistant à essayer d’atteindre l’excellence. Ce que je veux faire comprendre, c’est qu’il faut se poser la bonne question : Qui transforme quoi aujourd’hui ?
Je suis relativement favorable à cet amendement, dans la mesure où son application est susceptible de faire l’objet d’une vraie concertation. Mais n’oublions pas que c’est une idée qui date de plus de 15 ans et avait déjà été envisagée par la Communauté Européenne. Je pense qu’il est maintenant largement temps de passer à l’acte, mais pas n’importe comment.
Cette démarche va en effet très loin :