Alors que le comité de filière de la restauration, réuni par la ministre Sylvia Pinel, a engagé un travail sur la qualité et l’information des clients, le Synhorcat propose de définir et de protéger l’appellation « restaurant ». Cette solution s’organise autour d’un principe : un restaurant, c’est un lieu où l’on sert à la clientèle des plats cuisinés sur place à base de produits bruts. Interview de Didier Chenet.
Sur quel principe repose votre solution de protection de l’appellation restaurant ?
C’est une solution qui prône la qualité : dans un restaurant, l’utilisation de produits bruts est requise. Les produits pouvant être qualifiés de « produits bruts » sont des produits qui ne peuvent pas être consommés en l’état et qui nécessitent une préparation et/ou d’être cuisinés sans ajout d’agent chimique. Un produit congelé peut être considéré comme brut dès lors qu’il n’a pas déjà été travaillé avant d’être congelé.
Cette solution est-elle aisément contrôlable ?
Oui, car la protection de l’appellation « restaurant » procède d’une technique simple : un principe qui est l’utilisation de produits bruts (et non frais) et une liste d’exceptions limitativement énumérées : pain, condiments, saurisserie, salaison, fromages… Cette liste serait arrêtée par voie réglementaire entre les ministères concernés et les professionnels.
Cette solution évite ainsi des pourcentages incontrôlables d’utilisation de produits bruts.
Quels seraient les avantages