L’ÉDITO DE DIDIER CHENET, PRÉSIDENT DU SYNHORCAT
L’actualité met au grand jour des scandales à l’échelle européenne concernant la nature même de l’intégrité et de la santé humaine : l’alimentation. Il nous appartient, à nous restaurateurs, d’affirmer nos valeurs et de tirer les leçons qui s’imposent.
La transparence alimentaire est un sujet essentiel.
Le client veut savoir ce qu’il mange.
La réponse que nous apportons à cette attente, c’est la professionnalisation et la valorisation de notre savoir-faire.
Notre proposition est simple, claire : nous voulons que le terme « restaurant » soit protégé.
Un lieu où l’on vous sert à table des plats élaborés et cuisinés sur place, à partir de produits bruts.
Un produit brut n’exclut en aucune façon un produit acheté sur le marché ou surgelé.
Sur certains produits, la surgélation est une exigence vétérinaire.
Il peut aussi être appertisé ou sous-vide dès lors que le produit reste brut, reconnaissable, qu’il n’a pas été travaillé. Nous disons non à ceux qui ont pour seul outil les ciseaux.
Prenez l’exemple des boulangers. À une époque, ils fermaient et aujourd’hui, parce qu’ils ont choisi de se remettre en cause, d’encadrer les pratiques, de rehausser la qualité, le secteur a retrouvé des couleurs. Aux États-Unis, il faut qu’il y ait un chef pour utiliser le mot « restaurant ».