«La restauration est en train de vivre une mutation», indique Jean-Michel Chavarochette Président de UMIH 03. «Nous avons des matières premières qui sont de plus en plus chères, notamment les poissons et les fruits et légumes et, inversement, le ticket moyen diminue.
Si je prends le cas de mon établissement, la baisse est de 3 euros. Je suis passé de 18 euros en 2005 à 15 euros aujourd’hui.
Beaucoup de clients ne commandent plus qu’un plat. Ils ne prennent plus de boissons et de cafés. Face à cette situation, il va falloir s’adapter très rapidement. Il faut abandonner les produits trop chers car ils ne margent pas et il faut mettre en valeur, au contraire, les produits qui margent. L’hôtellerie connaît aussi une mutation. La durée moyenne des séjours diminue et les clients réservent au dernier moment.
Par contre, les établissements bon marché travaillent bien. En ce qui concerne l’hôtellerie, nous avons demandé au Conseil Général et à la Chambre de Commerce de faire une étude sur la sécurité incendie.
Nous allons faire un essai dans une trentaine d’établissements.
Un expert va se rendre sur place de façon à faire un diagnostic. Le dispositif devrait être opérationnel au printemps prochain.»