Constat et chiffres
– Gérard Mermet constate la baisse de fréquentation des CHR : «Cette baisse n’est pas inéluctable. Elle le serait si on arrêtait de manger et de boire. (…) Les boulangers-pâtissiers s’en sont sortis, les buralistes se remettent… Il faut prendre conscience que le monde change. Le consommateur est méfiant, regardant sur les prix, infidèle. Il y a donc deux attitudes : dire «c’était mieux avant» ou la «positive attitude» qui consiste pour les professionnels à constater, mesurer et adapter».
– Jacques Pourcel : «Nous devons aborder le client différemment. La bonne cuisine et le cadre ne suffisent pas. Il faut aller chercher le client avec un produit à vendre».
– Valérie Lobry : «Le ticket moyen est de 15 #euro; pour 70 % des repas. En 20 ans, le temps consacré au repas est passé de 1h40 à 38 mn. 82 % des Français sont adeptes du grignotage».
– Gérard Mermet rappelle qu’il y a eu les 30 Glorieuses de 1945 à 1975, puis les 30 Peureuses depuis 1975. «Les clients n’existent pas, ce sont des gens» qui vivent «dans un contexte difficile, une société anxiogène». Ils ont vécu un sociodrame en trois étapes : le «non» au référendum, le rejet des JO de 2012 à Paris et la crise des banlieues. «La méfiance vis-à-vis des autres se traduit sur la consommation