L’appétit du grand public pour l’œuf se matérialise également dans la restauration. Plus exigeants, les convives sont de plus en plus nombreux à solliciter des informations relatives à la traçabilité des œufs servis et des plats à base d’œufs.
Les convives s’intéressent à la fraîcheur de l’œuf
La consommation d’œufs en France n’a pas cessé de croître, à l’exception d’une contre-performance à la fin des années 1980. Selon les chiffres du Comité National pour la Promotion de l’œuf (CNPO), la France est premier producteur européen (14,9 milliards d’œufs en 2017) avec un effectif de poules pondeuses réparties en 4 modes d’élevages :
- 63,3% de poules pondeuses en élevages en cages aménagées ;
- 15,1% de poules pondeuses en plein air (hors Label Rouge) ;
- 10,2% de poules pondeuses en bio (contre 3% en 2002) ;
- 6,4% de poules pondeuses au sol ;
- 5% de poules pondeuses Label Rouge.
Accompagner le convive pour satisfaire son besoin d’information
Les enquêtes réalisées en ce sens convergent : la fraîcheur reste, de loin, le premier critère de choix des œufs pour les consommateurs… encore faut-il la définir[1] ! Le convive ne dispose pas d’une information complète sur le produit pour prendre sa décision (produit non emballé et transformé). Il compte sur le professionnel de la restauration pour l’en informer par affichage, par exemple. La notion de fraicheur est donc plurielle, et englobe des aspects différents et complémentaires :
- Les modalités de production et le bien-être animal : les élevages en cages sont de moins en moins « tolérés » ;
- La notion de circuits courts et la « distance » entre l’éleveur et l’établissement de restauration : présence ou pas d’intermédiaire, appellation « œufs frais » ou « œufs extra-frais », etc.
L’œuf est « extra-frais » s’il est consommé 1 à 9 jours après la ponte (idéal pour des desserts non cuits, mayonnaise, œuf poché…) L’œuf est « frais » s’il s’est écoulé 10 à 15 jours entre la ponte et la consommation. (les recettes à faible cuisson sont alors possibles) ;
Le CNPO a récemment lancé le label « Oeufs de France », sans doute pour surfer sur la tendance du made in France qui a le vent dans le dos. La charte du label, signée par de nombreux acteurs de la filière comme le Syndicat national de l’industrie de la nutrition animale (SNIA), le Syndicat national des accouveurs (SNA), le Syndicat national des industriels et professionnels de l’œuf (Snipo), la Confédération française d’aviculture (CFA) et le Comité national de défense des aviculteurs (CNADA), engage sur la provenance géographique des œufs, et non sur les conditions d’élevage des poules d’autres critères mieux-disants par rapport à la loi. Lorsque l’on sait que l’information sur la provenance des œufs est déjà donnée par le code apposé à chaque œuf, on peut s’interroger sur la nécessité de ce label en dehors des considérations marketing. Rappelons que 85% des Français « attachent de l’importance à l’origine française des œufs », selon une étude menée en mars 2017 par l’Institut CSA pour le Comité National pour la Promotion de l’Oeuf (CNPO)[2].
Les professionnels de la restauration sont de plus en plus nombreux à se soucier de l’origine des produits élaborés d’œufs qu’ils proposent. La part des œufs frais (et extra-frais) devrait donc progressivement croitre dans les commandes des restaurateurs pour accompagner cette transition qui semble irréversible.
[1] « Parmi les différents concepts jugés importants par le consommateur d’oeufs, celui de fraîcheur du produit est, encore aujourd’hui, placé largement en tête », B. Saueur, « Evolution de la perception de la qualité de l’œuf : conséquence ou origine des réglementations », INRA Productions animales.
[2] Enquête CNPO / CSA 2017 menée auprès de 1002 Français âgés de 18 ans et plus en mars 2017.
