L’agencement des locaux doit être conçu de façon à permettre la progression continue des différentes opérations de préparation de plats cuisinés destinés à la clientèle. D’une façon générale, il faut que le secteur sale (retour des assiettes sales, laverie, sortie des déchets, local poubelles) soit nettement isolé du secteur propre (préparation, cuisson). Dans les petites structures, la séparation desdits secteurs peut se concevoir dans le temps et les règles de marche en avant doivent de même être modulées.L’aménagement des locaux Revêtements : Les locaux doivent pouvoir être nettoyés par l’utilisation d’un jet d’eau sous pression, pour cela il faut que les sols, les murs, les plafonds soient lisses et en matériaux imputrescibles.
Pour les sols, il est recommandé d’utiliser des carreaux antidérapants (les carreaux antidérapants présentant des aspérités sont à proscrire) ou des revêtements en résine type epoxy.
Pour les murs, placer, au moins aux endroits susceptibles d’être salis, des revêtements imputrescibles et lisses tels des revêtements faïencés jusqu’à une hauteur de 2 mètres.
Prévoir la jonction des plans horizontaux avec les plans verticaux et des plans verticaux en eux (éviter les jonctions de plan en arêtes vives). Les plinthes peuvent être aménagées en gorge arrondie pour faciliter le nettoyage.
Les plafonds doivent aussi être lisses (les revêtements en placoplâtre rugueux doivent être proscrits).L’écoulement des eaux : Les eaux sales et les eaux de nettoyage ne doivent pas pouvoir se collecter et stagner dans les recoins du sol. L’installation des
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