Les autocontrôles comprennent l’ensemble des mesures prises pour garantir la sécurité des aliments remis aux consommateurs. Ils concernent le personnel manipulant des produits alimentaires (plan de formation), les matières premières (contrôles à réception et lors du stockage, relevés de température), l’entretien et la maintenance (contrôle du nettoyage et de la désinfection, lutte contre les nuisibles…).L’autocontrôle est obligatoire
Le règlement (CE) 852/w relatif à l’hygiène des denrées alimentaires prévoit que l’exploitant d’un établissement de bouche (y compris les hôteliers-restaurateurs) est tenu de mettre en place le système d’enregistrement des autocontrôles associés au Plan de maîtrise sanitaire (PMS). Ces autocontrôles s’intègrent dans une démarche préventive vis-à-vis des risques microbiologiques ou chimiques et permettent de valider des processus de fabrication.
C’est donc un examen, une vérification, un prélèvement ou toute autre forme de contrôle sous la responsabilité du gérant de toute entreprise de secteur alimentaire, réalisé pour s’assurer qu’un produit est propre à la consommation humaine. Il est indépendant des contrôles officiels, réalisés par la DD(CS)PP.
Rappelons que le Plan de maîtrise sanitaire (PMS) décrit les mesures prises par le restaurateur pour assurer l’hygiène sanitaire et la sécurité des aliments vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.
Les documents d’autocontrôle
Les professionnels des métiers de bouche sont tenus de présenter aux agents de la DD(CS)PP les registres relatifs au 
Plan de maîtrise sanitaire (PMS) qui comprend
