Un bon repas peut être un repas sans viande. Pourtant l’accueil de convives végétariens, végétaliens et flexitariens est encore parfois vécu comme une contrainte. Pire une punition, alors que cela pourrait constituer une chance. Celle de découvrir et faire découvrir de nouveaux produits, de remettre au goût du jour des céréales anciennes, tombées en désuétude et, de se former à des pratiques culinaires différentes. Végétaliser ses menus et les rendre gourmands, n’est pas si compliqué, si l’on est bien accompagné.
Une tendance de fond
Pour schématiser, les végétariens ne consomment pas de chair animale, les végétaliens, eux, retirent en plus tous les produits issus des animaux (lait, œuf, miel…) et les vegans vont encore plus loin et ne consomment aucun produits d’origine animale ni ne consomment de produit issus de l’exploitation animal (cuir, laine, fourrure, soie).
Quant aux flexitariens ils réduisent leur consommation de viande et de poisson pour diverses raisons (santé, environnement, éthique). Si tous trois sont encore peu nombreux, les végétariens sont par exemple estimés à 5% de la population, ils le sont un peu plus chaque année. Ainsi, selon une étude publiée en novembre 2017 par l’institut Kantar Worldpanel, le nombre de foyers flexitariens est passé de 25 % en 2015 à 34 % en 2017. Le cabinet d’études CHD Expert s’est intéressé également en 2017, au marché végétarien et vegan en France. Résultat, 46% des Français souhaiteraient que les restaurants proposent 1 ou 2 plats vegan à leur carte. Avec ses 3 milliards de repas par an, la restauration collective est également largement concernée.
Prendre la bonne direction
Un menu sans viande n’est pas obligatoirement un menu végétarien. Remplacer la viande par une garniture n’est pas suffisant. Un tel repas se structure. Pour le GEM-RCN : « Le plat protidique végétarien est un plat sans viande ni poisson qui contient d’autres sources de protéines : végétales et/ou animales (oeuf, produit laitier)… Il doit associer, dans des proportions adéquates et suffisantes, plusieurs sources de protéines végétales (céréales + légumes secs). » Depuis la rentrée de septembre, les chefs de la restauration scolaire doivent introduire un menu végétarien au moins une fois par semaine, comme le stipule un amendement au projet de loi sur l’agriculture. Et ils sont nombreux à avoir déjà passer le cap, de quoi ravir les parents qui sont à 59 % favorables à une telle introduction, à en croire une étude réalisée par l’institut BVA pour Greenpeace, qui de son côté demande la mise en place de deux repas végétariens par semaine à l’horizon 2020. Pas d’obligation dans l’enseignement supérieur, ni en entreprise, mais les repas sans viande y sont malgré tout de plus en plus présents.
Passer à l’acte
Fade et triste, telle est encore l’image qui colle à la peau de la cuisine végétarienne. Avec une bonne maîtrise elle se révèle en réalité goûteuse, colorée et variée. Les chefs n’ont que l’embarras du choix, ils peuvent en effet employer des légumineuses, des céréales et des oléagineux (noisettes, tournesol, courge…). Sans oublier les légumes et les fruits de saison et secs. Des produits sont aussi à découvrir comme le tofu, qui n’a pas toujours bonne presse, alors que sous forme de mousses ou de farces, il est nutritionnellement intéressant et savoureux. Il sera parfait avec des penne aux légumes et emmental râpé. Des idées sont aussi à emprunter aux cuisines étrangères. Pourquoi pas une incursion au Mexique ou en Inde ? C’est ce que permet la gamme créative Cuisine Végétale imaginée par d’aucy. Les « steaks » et autres boulettes 100% végétal et fabriqués en France à partir de produits bio peuvent aussi constituer de savoureuses alternatives. Tout un panel de possibilités qui ne demande qu’à être exploré.
