Alain Ruffault a lancé l’Atelier d’Alain à Nantes, il y a 4 ans, et l’établissement bénéficie d’une belle renommée. Cet ancien des grandes brigades (Blanc, Chapel, Troisgrois) est revenu à Nantes en 1988 pour reprendre et développer l’entreprise traiteur de son père. «Mais suite à des ennuis de santé, je suis revenu à mes premières amours et j’ai créé cet établissement multifacettes où vous pouvez à la fois manger rapidement ou vous faire plaisir. La carte change tous les mois, à part trois incontournables : le Pigeon au foie gras, le Coulant au chocolat glace caramel au beurre salé et le Croustillant d’huîtres qui est une vraie création. C’est comme un nem passé en friture. C’est croustillant et frit à l’extérieur, mais avec une huître qui est froide à l’intérieur.» L’établissement dispose de 34 places et il sert une soixantaine de couverts par jour. «Nous sortons 200 à 250 Croustillants d’huîtres par semaine.» Une preuve que l’originalité paie. «Il faut proposer une cuisine créative, un peu surprenante, mais pas trop.» Le ticket moyen tourne autour de 45 euros. «Nous avons des clients qui mangent pour 15 euros et d’autres pour 100 euros.» La cuisine est vraiment ouverte, ce qui fait qu’Alain Ruffault cuisine au milieu de ses clients. «Ils discutent souvent avec moi et cela me donne parfois des idées.»
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