L’Alpaga Megève rebat ses cartes suite au départ annoncé d’Anthony Bisquerra. L’ensemble de l’offre gastronomique de l’établissement du groupe Beaumier est désormais pilotée en cuisine par Alexandre Baule, en binôme avec la cheffe pâtissière Tess Evans-Mialet, arrivée officiellement avant l’été.
Formé auprès de Romain Hubert, le premier a exercé auprès de Christian Farenasso, de Sylvestre Wahid ou encore de Christian Sinicropi en tant que sous-chef pendant plus de 4 ans.
A la Table de l’Alpaga, il a imaginé une promenade gastronomique entre mer, eau douce, terre et montagne, faite de plats traditionnels revisités et valorisant les produits régionaux.
Parmi ses propositions : Veau de Chartreuse, navet travaillé avec du miel de montagne ; Création végétale autour du butternut et de la châtaigne agrémentée d’une vinaigrette de jus de butternut cru ; ou encore travail autour de la Saint-Jacques.
Côté Bistrot, les classiques de la cuisine française sont eux aussi réinterprétés avec des produits locaux : poireaux vinaigrette, échalote et noix de Grenoble, daube à la Dauphinoise, soupe à l’oignon, risotto de crozets au reblochon, entre autres.
Aux commandes de la partition sucrée, Tess Evans-Mialet entend proposer des « associations singulières, sincères et percutantes », toujours avec une touche d’émotion. Pour limiter l’impact écologique des approvisionnements, elle privilégie les ingrédients locaux et de saison, collaborant étroitement avec les producteurs de la région et cueillant directement, quand elle le peut, ses herbes et aromates dans le potager de l’hôtel.
Diplômée de l’Ecole Ferrandi, la cheffe a fait ses armes en cuisine, auprès d’Eric Pras, de Franck Charpentier, d’Eric Frechon, de Claire Damon et Cédric Grolet. Elle a aussi participé à l’ouverture de Contraste (Paris 8e) et officié comme cheffe pâtissière au Clarence.
M.B.
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