Les bons réflexes que METRO a mis en valeur pour respecter les obligations liées à la chaîne du froid : choisir un contenant adapté, ajouter une source de froid et vérifier la température. Ces trois clés qui, lorsqu’elles ne sont pas respectées, entraînent des conséquences graves en été mais aussi au printemps, devraient être imprimées dans le subconscient de tous les restaurateurs. Des affiches apposées sur les parkings des entrepôts du distributeur rappellent l’importance de ces préceptes.
Autre règle d’or : la chaîne du froid ne doit être rompue à aucun moment de l’année. Et cette règle est une obligation légale. C’est-à-dire qu’elle peut entraîner des pénalités lourdes si elle n’est pas observée.
La responsabilité du restaurateur
Le restaurateur indépendant, même s’il est saturé de travail et de taches différentes, est porteur de la responsabilité de l’hygiène d’un établissement. Mais il ne peut être aussi disponible et formé que le responsable qualité d’une chaîne de restaurant. D’où l’importance des supports pédagogiques synthétiques concernant le sujet. Tout d’abord, le restaurateur doit être conscient des températures obligatoires de chaque type de produits. Les surgelés, crèmes glacées, sorbets et produits de la pêche congelés, doivent rester en permanence à -18 °C, sauf au moment de la transformation.
Les viandes hachées, les produits de la pêche frais ou décongelés, les mollusques cuits réfrigérés (sauf coquillages vivants) doivent se trouver à une température de 0 à + 2 °C. Les végétaux crus, prêts à l’emploi, les ovoproduits (sauf UHT),
