Parcours
Une fois ses diplômes en poche Franck Dervin, 36 ans, originaire de Soissons, rejoint le groupe de Guy Savoy au Bistrot de l’Etoile où il fait ses preuves pendant 18 mois. Il souhaite alors travailler en gastronomie. Résultat : 18 mois passés au Carré des Feuillants d’Alain Dutournier. Après avoir ouvert en tant que second le AM Bistrot de Jean-Pierre Vigato, il se familiarise chez Potel & Chabot à la conception de buffets pour des réceptions pendant un an. De retour dans le groupe de Guy Savoy, il seconde Bruno Gendarme pendant deux ans, au Bistrot de l’Etoile, avant de se voir confier le poste de chef. Il le quitte au bout de deux ans pour ouvrir sa propre affaire : Hier & Aujourd’hui, le 11 janvier 2006. Franck y prépare une cuisine de marché à l’ardoise. Il revisite les plats traditionnels grâce à l’apport des herbes et dans une moindre mesure des épices.Ingrédients (pour 4 personnes) :
• 16 belles feuilles de chou vert
• 400 g de paleron de bœuf
• 250 g de chair à saucisse
• 100 g de poitrine fumée
• 1 carotte
• 1 oignon
• 3 échalotes
• 2
