Une recette du chef Mickaël Gaignon
Restaurant Le Gaigne
12 rue Pecquay 75004 PARIS Tél : 01 44 59 86 72
Elaboration
- Lever les cuisses des canettes, les désosser et les passer au hachoir.
- Mélanger les noisettes et les noix concassées avec les cuisses hachées. Assaisonner sel, poivre.
- Mariner les coffres des canettes avec le saté.
- Tourner les navets, les couper en 2 à l’horizontal et les passer dans un mélange sel/sucre avant de les colorer des deux côtés.
- Déglacer les navets avec la sauce soja, ajouter le fond de volaille et les cuire à feux doux à couvert jusqu’à qu’ils soient fondants.
- Frire les fanes de navets et réserver pour le dressage.
- Colorer doucement les coffres des canettes dans un mélange beurre/huile. Terminer la cuisson au four à 180° pendant 5 minutes pour une cuisson rosée.
- Avec le mélange cuisses hachées/noix-noisettes concassées, faire des palets de la même taille et les poêler.
- Dresser.
Progression
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