Une recette du chef Philippe Cadeau
Élaboration :
– Laver et préparer les morilles. Ciseler les échalotes, suer au beurre sans les colorer. Ajouter les morilles, déglacer au vin blanc et ajouter 1 dl de jus de volaille. Laisser cuire quelques minutes. Réserver.
– Eplucher les asperges et les cuire à l’anglaise dans une eau bien salée. Faire de même avec les petits-pois. Réserver.
– Préparer la volaille et la couper en fricassée. Marquer à l’huile avec un peu d’ail cette fricassée dans une cocotte. Ajouter les 3 dl restant de jus de volaille, assaisonner et cuire au four à 160° pendant 20 minutes.
– Ajouter les morilles et les pointes d’asperges. Enfourner quelques minutes.
– Ajouter les petits-pois dans la cocotte. Parsemer de persil haché et rectifier l’assaisonnement avec le moulin à poivre et le sel de Guérande. Amener la cocotte sur la table.
Progression :
1.
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