Elève de Laurent Tarridec puis de Stéphane Raimbault, avec lesquels il a travaillé plusieurs années, il a fait partie de l’équipe de Jacques Chibois qui a ouvert la Bastide Saint-Antoine.
Il complète ce tour des étoiles méditerranéennes en restant près de deux ans avec Bruno de Lorgues. A l’Escoundudo, en renouvelant les plats de la carte chaque semaine, il compose avec les plats tirés du fonds culturel varois transmis par sa grand-mère et les plats contemporains qu’il a pensés tout au long de sa collaboration avec ses grands formateurs. Aucun de ses menus dégustation ne peut laisser indifférent et Mathias s’affirme comme une valeur sûre de la gastronomie 
«J’ai retrouvé de façon nette tous les goûts des ingrédients de chaque Fonds, Fumet ou Jus semi-liquide réfrigéré CHEF. Le poulet, le canard ont des goûts bien différenciés et le homard est très parfumé. Je me suis amusé à les goûter bruts et ensuite à les enrichir, par exemple du céleri et du jus de truffe dans le Jus de Poulet ainsi que de l’ail et de l’échalote. Cela donne des résultats très satisfaisants. Sur le Fumet de Homard cuisiné, j’ai ajouté de l’acidité avec du citron, du safran et de la sarriette ainsi que de l’ail.
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