Une recette du chef Sylvain Danière
Élaboration :
? Faire suer les oignons dans un peu d’huile et de beurre. Une fois bien sués, les arroser avec le Pineau des Charentes et laisser confire à feu doux.
? Saisir la joue de bœuf avec la garniture aromatique. Mouiller avec le vin rouge puis confire pendant de longues heures à feu doux. Émietter la viande et incorporer les oignons rouges confits.? Dans une « gouttière », disposer les piquillos, la joue de bœuf, le foie gras puis de nouveau la joue de bœuf. Replier les piquillos, filmer le tout et réserver au frais.? Avant le service, sortez la « gouttière » pour servir la terrine tempérée lors de l’envoi.? Dressage : découper une belle tranche, la dresser. Surmonter la terrine de roquette et de rondelles d’oignons rouges crus.
