La décoration reprend la thématique du vin.
Mercure inaugure un nouveau concept de restauration avec le nouveau Bistrot de l’Echanson du Mercure Nantes Grand Hôtel Central, situé au coeur de la ville. Celui-ci repose sur une carte de vins élaborée et une cuisine teintée d’exotisme et de régionalisme. Il se décline au travers de trois ambiances qui se côtoient : l’ambiance Comptoir pour une clientèle déjeunant «sur le pouce» sur des chaises hautes au bar ou autour de guéridons, l’ambiance Feutrée avec des chaises et banquettes, et l’ambiance Privative au sein d’un espace ouvert ou fermé. Le Bistrot reprend une décoration 
L’espace est modulable.déclinée sur la thématique du vin au travers d’un espace modulable entre la façade et le bar qui sert à agrandir la terrasse. Le comptoir du bar qui a la particularité de se voir de la rue fait office de deuxième façade. Quelle que soit l’ambiance choisie, le client est accueilli par un sommelier dont la carte se compose de vins de la région et des Grands Vins Mercure le tout, avec une large offre au verre. Côté cuisine, on trouve comme formule originale «la palette découverte» avec son verre de vin pour 9 euros.
