Ancien bras droit de Nicolas Le Bec, et entre temps, ancien chef à l’hôtel-restaurant Le Rempart à Tournus, Fabien Blanc est aujourd’hui à la tête de sa première affaire, le restaurant La Rémanence, sur la presqu’île de Lyon, dans le 1er arrondissement. Le lieu héberge l’ancien réfectoire des jésuites de la rue Bât d’Argent. Évoluant dans une très grande superficie, dans une ambiance à l’ancienne, tout en pierre blanche, la décoration joue la carte de la sobriété préservant ainsi le cachet monacal du lieu. La clientèle d’affaires du quartier est accueillie par Nathalie, épouse de Fabien, professionnelle du relationnel car ancienne commerciale de chez Air France. Le couple exploite à la Rémanence une superficie de 140 m2 au rez-de-chaussée avec une partie au sous-sol. À midi, il propose un menu affaires à 27 euros, à choisir parmi deux entrées, deux plats et deux desserts. Le soir, des menus à 35, 49 et 69 euros sont proposés. Fabien Blanc leur présente à titre d’exemple ses escargots en côtes de blettes, coquilles aillées et persil, une spécialité ramenée du Tournus. Sinon, il y a eu à la carte récemment du ris de veau croustillant, cuit au beurre noisette au champs des bois, des risotti de Saint Jacques, bouillon de crevettes grises.
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