Mettre à l’honneur les circuits courts et s’inspirer des marchés parisiens : tels étaient les souhaits de Thierry Marx en remaniant la carte du restaurant Camélia au Mandarin Oriental Paris, dix ans après l’ouverture de l’établissement. Pommes de terre de Noirmoutier ou tomates de plein champ du Lot-et-Garonne se côtoient ainsi désormais dans les assiettes du chef soucieux de célébrer les plus beaux terroirs français.
Thierry Marx a également repensé son réseau de fournisseurs et élargi sa sélection de produits issus de la région parisienne et de ses environs. Parmi les plats désormais proposés figurent ainsi un Œuf bio de l’Oise, lard noir de Bigorre et crème de cresson d’Ile-de-France ; une Poulette « Culoiselle » de Mayenne servie avec une déclinaison de carottes, verveine et jus tranché ; une Daurade des Hauts-de-France accompagnée de radis et shiso des maraîchers d’Ile-de-France. Chaque semaine, une formule « Daily Marx » est également élaborée en référence au « menu du marché » inspiré des arrivages.
« La réouverture du Camélia était l’occasion de prendre du recul sur notre offre de restauration et repenser une carte plus lisible et plus proche des attentes de notre clientèle, notamment sur la provenance des produits et leur impact environnemental. J’ai voulu refléter dans la cuisine du Camélia cette authenticité et cette fraicheur des fabuleux produits que l’on trouve sur les marchés parisiens. J’ai aussi souhaité donner plus de place au végétal qui compose désormais 80% de l’assiette, contre 20% de protéines animales », indique Thierry Marx.
Côté sucré, de nouvelles créations ont été imaginées par le chef pâtissier Adrien Bozzolo à partir de fruits de saison, comme la Cerise noire du Pays basque, crème légère à l’estragon du Verlus et biscuit aux amandes.
Les changements s’expriment aussi en salle, grâce à une nouvelle décoration florale, un mobilier renouvelé et de nouvelles assiettes en forme de fleur de camélia réalisées par la maison de porcelaine de Limoges Jacques Pergay. Le Camélia dispose désormais de 75 couverts à l’intérieur et 50 en terrasse. M.B.
