Annoncé l’an dernier, Pavyllon concrétise son arrivée en terre monégasque. Le restaurant de Yannick Alléno, développé au Pavillon Ledoyen depuis 2019, accueillera ses premiers convives au sein de l’Hôtel Hermitage Monte-Carlo à compter du 15 avril prochain.
Le chef multi-étoilé a imaginé pour ce lieu une cuisine élaborée principalement à partir de produits locaux. Crevettes de San Remo en belle vue « cocktail » ; œuf surprise aux grains de caviar Prunier, poché, crème froide et croûtons dorés ; morilles étuvées sur une royale de foie gras de canard ; mesclun aux légumes du potager relevé d’une sauce à la pistache ou encore ravioles végétales au bouillon printanier perlé à l’huile d’olive composeront par exemple la carte des entrées.
Les pâtes et ravioles seront particulièrement à l’honneur, notamment avec les lasagnes vertes à la bolognaise et au parmesan ou avec le gratin de pâtes au basilic et au citron à la poutargue. Sole cuite entière à la meunière, nage de langoustine au fumet de Meursault, merlan de ligne en fish & chips, feuille-à-feuille de bœuf aux câpres, grenadin de veau aux oignons doux et parmesan gratiné complèteront l’offre salée, accompagnés de beaux légumes méditerranéens. Côté desserts, citons notamment les glaces texturées à la fourchette et foisonnées à table, la meringue soufflée au caviar de vanille ou encore la feuillantine croustillante glacée aux fraises des bois. A noter que dans l’ensemble de ces créations, le sucre est remplacé par de l’eau de bouleau.
Décor signé Chahan Minassian
Les mets seront à déguster dans une salle accueillant de grandes baies vitrées ainsi que le comptoir signature propre à Pavyllon. 30 convives pourront y prendre place face à la cuisine ouverte. Pour le décor, Yannick Alléno a une nouvelle fois fait appel à l’architecte d’intérieur Chahan Minassian, qui a imaginé une atmosphère faisant écho à la nature et à la Méditerranée environnantes.
Comptoir en bois métallisé, cuisine au carrelage géométrique, jeux de matières (sièges en velours et daim, murs avec panneaux de chêne cérusé), contraste entre le feutré et le brillant, coloration douce dans des tonalités de gris-vert ont ainsi été apposés dans le restaurant du palace monégasque. Le lieu est également doté d’une terrasse végétalisée offrant aux beaux jours une vue imprenable sur la mer et le Rocher.
« Je suis très heureux d’ouvrir Pavyllon à l’Hôtel Hermitage Monte-Carlo. Il existe une vraie place dans la Principauté pour cette cuisine teintée d’Azur dans une ambiance chic et décontractée et j’aimerais que les Monégasques s’approprient ce restaurant », commente Yannick Alléno.
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