Il y a 2 ans, il avait pris officiellement la suite de Julien Dumas à l’Auberge du Jeune de Paume à Chantilly : Anthony Denon est de retour dans la capitale, désormais à la tête des cuisines du restaurant Le Baudelaire au Burgundy Paris.
Au sein de cet hôtel 5 étoiles situé au cœur du quartier Saint-Honoré, le chef entend délivrer une cuisine saine, contemporaine, dans le prolongement de sa démarche autour du végétal, du bio et du zéro déchet.
Des peaux aux pépins en passant par les noyaux, les épluchures et les fanes, Anthony Denon travaille en effet les fruits et légumes dans leur entièreté, jusque dans ses sauces et eaux infusées.
Aux côtés d’une brigade d’une quinzaine de personnes, il proposera une carte visant autant à « rassurer que surprendre », confie le chef, qui s’est aussi entouré des meilleurs producteurs de l’Ile-de-France. Au bar Le Charles, il a par ailleurs imaginé une offre bistronomique à destination d’une clientèle citadine.
Formé par Jean-François Piège, Christophe Saintagne ou encore Alain Ducasse, Anthony Denon achève en parallèle son premier ouvrage anglé sur le zéro déchet, dont la sortie est prévue en septembre prochain.
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