Dans son premier restaurant hors de sa Californie d’adoption, Dominique Crenn s’est investie dans les moindres détails : « Je ne viens pas seulement signer une carte », explique la cheffe triplement étoilée. « Deux de mes trois sous-cheffes chez Golden Poppy ont déjà travaillé avec moi aux États-Unis », ajoute-t-elle. Le chef pâtissier de l’Atelier Crenn***, Juan Contreras, a également fait le voyage pour mettre au point les desserts.
Ce projet en France, qu’elle mûrissait de longue date, a abouti dans le contexte d’un partenariat avec le groupe hôtelier Leitmotiv, propriétaire de l’Hôtel La Fantaisie, dans le 9e arrondissement de Paris. Ce sont les valeurs partagées qui ont convaincu la cheffe, et la possibilité de « faire une cuisine très engagée ». « Je cuisine de manière instinctive, en me laissant guider par le produit. Je veux qu’il soit la star de l’assiette, qu’il brille », explique-t-elle. Avec un objectif affiché : « Que l’on ne se sente pas dans un restaurant d’hôtel : c’est un lieu pour les Parisiens, je les invite à venir manger chez moi. »
« Une cuisine de curiosité »
Comme dans ses établissements de San Francisco, elle reste fidèle à ses envies : « Je ne m’adapte pas à ce que le client me demande : je propose ma cuisine, mon identité », confie-t-elle. La cuisine se veut la prolongation de ce qu’elle propose en Californie, mais avec « les beaux produits français ». « Je fais une cuisine de curiosité, de saveurs mélangées, multiculturelle – à l’image de la Californie – aux influences mexicaines, coréennes, japonaises, chinoises, philippines, espagnoles, françaises… Ce mélange crée des goûts inédits », explique-t-elle. Elle complète : « C’est l’aboutissement de 30 ans de travail sur les goûts et les associations de saveurs. » Les fermentations chères à la cheffe sont réalisées sur place. Autre particularité : comme ses autres établissements, Golden Poppy ne servira pas de viande, un produit que la cheffe ne cuisine plus depuis plusieurs années.
La cheffe s’est beaucoup investie dans le projet et compte à l’avenir être présente « quasiment une semaine par mois » dans l’établissement. D’autres adresses de Golden Poppy – fleur qui sert d’emblème à la Californie – pourraient voir le jour à l’avenir.
A.G.
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